منتجات الألبان

منتجات الألبان

 في هذه المقاله سنتحدث عن منتجات الالبان بالتفصيل فتابعوا معنا

ملحوظه: تتوفر المقاله باللغتين العربيه والأنجليزيه العربيه باول المقاله والانجليزيه بأسفلها.

Note: The article is available in Arabic and English in Arabic at the beginning of the article and in English below.

_اللبن

يتكون من 80 – 90% ماء، و10% المتبقية تحتوي على مواد غذائية أخرى يحتاجها الجسم مثل: البروتينات، والفيتامينات، والمعادن.

يشمل لبن الأبقار 3.5 – 5% دهون وتوجد على هيئة كرات صغيرة في اللبن.

تمد الدهون في اللبن الجسم بالفيتامينات، ومنها: أ – و – د – هـ، والأحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها.

يفرز اللبن من الغدد اللبنية الموجودة في ثدي المرأة أو ضرع الماعز أو البقرة.

ويعرف لبن الأبقار بأنه غني بالمعادن والبروتينات لمضاعفة وزن صغارها سريعًا في 50 يومًا.

المعادن التي يحتوي منتجات الألبان

1. الكالسيوم.
2. الفوسفور.
3. الصوديوم.
4. الكبريت.
5. الألومنيوم.
6. النحاس.
7. المنجنيز.
8. الزنك.
9. اليود.
10. البوتاسيوم.

الكازين (Casein)

يعد أهم عنصر بروتيني في اللبن، ويمثل 80% من بروتينات الألبان، وهو بروتين متكامل أي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية، وهو الذي يعطي الشكل اللامع للبن.

وتوجد بروتينات أخرى تتمثل في الزُلال (albumin) والجلوبيولين (globulin) وهو بروتين لا ينحل في الماء.

اللاكتوز (سكر اللبن)

يعد من المكونات الرئيسية حيث يمثل 5% من العناصر الغذائية باللبن، والذي يعطي له المذاق الحلو.

هو كربوهيدرات عندما تتحلل تزود الجسم بالطاقة، يصعب على الكبار هضم مادة اللاكتوز، وعلى العكس يسهل على الأطفال هضمه.

 

 _الألبان المتخمرة... خطوات إنتاجية لمكونات غذائية مختلفة

الألبان المتخمرة هي مجموعة مشتقات الألبان التي يتم فيها التعامل مع سكر لاكتوز الحليب لتكوين حمض اللاكتيك. وفي الأنواع الشائعة منها، تتم إضافة أنواع معينة من البكتيريا فقط، كي تتفاعل مع سكر لاكتوز الحليب لتكوين حمض اللاكتيك فقط، كما في لبن الزبادي أو اللبن الرائب. وفي أنواع قليلة من الألبان المتخمرة، تتم إضافة كل من البكتيريا والخميرة (Yeast) كي يستخدما سكر اللاكتوز لتكوين كل من حمض اللاكتيك والكحول الإيثيلي، كما في كفير (Kefir) حليب الماعز وكوميس (Koumiss) حليب الفَرس.

وإضافة إلى تحسين طعمه عند التناول، تقدم عملية التخمير للحليب (Fermentation Process) زيادة في مدة صلاحيته، عبر زيادة حموضته لمنع نمو الميكروبات الضارة فيه، وتقدم أيضاً تسهيل عملية هضمه عبر تفتيت السكريات فيه وتهيئة البروتينات للهضم بشكل أسرع.

ورغم الاختلافات الواسعة في العمليات الإنتاجية الحديثة والتقليدية لمشتقات الألبان المتخمرة الشائعة بمناطق واسعة من العالم، إلاّ أن غالبيتها تعتمد على إضافة «بادئ» من أحد أنواع البكتيريا غير الضارة، إلى الحليب ضمن ظروف ملائمة، تسمح بحصول عدد من التفاعلات التي تنتج لنا في آخر الأمر أنواعاً من مشتقات الألبان المتخمرة الخالية من الكحول.

وفي حال إنتاج اللبن الزبادي يتم أولاً تسخين الحليب، ثم يُبرد إلى درجة دافئة، ليُضاف إليه «بادئ» الزبادي المكون من بكتيريا منتجة للحموضة. وبعد التقليب والمزج يتم حضن المزيج في درجة حرارة دافئة لمدة ما بين 12 و24 ساعة. وتُمكن إضافة أنواع أخرى من البكتيريا لتعطي نكهة أو قواماً مختلفاً للبن، كما تُمكن إضافة الفواكه والمكسرات إليه في مراحل إنتاجية مختلفة.

وفي حال إنتاج اللبن الرائب (Buttermilk) بأنواعه المختلفة، تتم أولاً إزالة القشدة أو الدهون عن الحليب بطرق مختلفة، ثم تتم إضافة البكتيريا، ويُوضع المزيج في الظروف الملائمة لتكوين سائل اللبن الرائب. ولذا يُفترض أن يحتوي اللبن الرائب على كمية أقل من الدهون مقارنةً بالحليب أو بلبن الزبادي المنتج من الحليب كامل الدسم.

ومن هذا اللبن الرائب أو اللبن الزبادي، يتم إنتاج اللبنة (Strained Yogurt) أو لبن الزبادي اليوناني، عبر استخدام أنواع مختلفة من الطرق لإزالة أكبر قدر من الماء منهما، الذي هو في الأصل ماء «مصل الحليب».

 

_أهم منتجات الألبان

تعد البكتيريا العنصر الأساسي في الصناعات الغذائية، لكنها لها مفعولين متضادين:

1. فهي تؤدي إلى فساد الطعام والإصابة بالأمراض، ولذلك ينبغي أن تخضع لمعايير تحكم كيفية استخدامها.

2. أما الجانب المفيد منها، أنها تعطي مذاقًا ونكهة لذيذة للأطعمة، بالإضافة إلى قيمتها الغذائية العالية.

تمر الألبان بمراحل كثيرة مثل التعقيم والبسترة للتحول إلى منتجات أخرى لتصل إلى عملية التخمر.

عندما تحدث عملية التخمر في اللبن، تنتج البكتيريا حمض اللاكتيك (Lactic Acid)، الذي يحول اللبن إلى اللبن الرائب ومنه إلى الزبادي.

يوجد اللبن في عدة اشكال ومنها البان:

• قليلة الدسم التي تحتوي على دهون لا تزيد نسبتها عن 1 – 2 %.

• وكاملة الدسم.

• المنزوعة أو الخالية من الدسم.

• هناك أنواع للألبان تتمثل في : لبن البودرة، واللبن المكثف، يتميز النوعان بالبقاء صالحين للاستخدام لمدة طويلة.

القشدة – الزبد

تستخدم كبديل للألبان في إعداد الأطعمة، ينبغي أن يحتوي اللبن على نسبة دهون 18% أو أكثر من ذلك لاستخلاص القشدة منه.

وتنقسم إلى ثلاثة أنواع بالنسبة للدهون التي تحتوي عليها:

1- قشدة قليلة الدسم = 30% دهون كحد أدنى.

2- قشدة متوسطة الدسم = 10.5% دهون كحد أدنى.

3- قشدة مرتفعة الدسم = 36% دهون كحد أدنى.

الزبادي – الجبن – ومنتجات أخرى

يتكون الزبادي عندما تحلل البكتيريا اللاكتوز لينتج حمض اللاكتيك (lactic acid)، الذي يُكسِب الزبادي الطعم اللاذع.

في الجبن، تُخمر البكتيريا المادة السكرية في اللبن إلى حامض اللاكتيك (lactic acid)، ثم تُعالج بالكائنات الحية الدقيقة لإكساب الجبن النكهات المختلفة.

 

_منتجات الألبان الخالية من اللاكتوز

هناك العديد من منتجات الألبان خالية من اللاكتوز، ومنها:

• المشروبات الغذائية المعلبة التي تُصنع من الصويا بدلًا من الحليب.

• أنواع الكريمة غير المصنوعة من الحليب.

• بدائل الحليب مثل: الحليب الخالي من اللاكتوز، وحليب اللوز، وحليب جوز الهند، وحليب الشوفان، وحليب الأرز.

• أنواع الزبادي الخالية من اللاكتوز، التي تحتوي على البكتيريا الحية أو التي توجد على غلافها كلمة (البروبيوتيك).

• حليب الماعز.

_منتجات الألبان والقولون

اللبن له أهميّة في الحد من الإصابة بمرض سرطان القولون، فهو يحتوي على بروتين يقلل من نمو الخلايا السرطانية.

وربما تكون له آثار سلبيّة في الحالات المرضيّة التي تتعلق بالقولون، وخاصّةً في وجود حساسيّة من الحليب أو مشتقاته.

في حالة انتفاخ البطن يفضل استبدال اللبن باللبن الرائب؛ فهو يحتوي على بكتيريا مفيدة للقولون.

كما أن فيتامين د الموجود في اللبن له دور مهم في الحماية من أمراض القولون.

 

_حساسية الألبان والإمساك

لاحظ كثير من الأشخاص أن بعض منتجات الألبان تُسبب لهم الامساك ، ربما يكون هذا تأثير اللاكتوز أو البروتينات المختلفة التي توجد في منتجات الألبان.

ينصح بتناول منتجات الألبان مرة أخرى عند تحسن الحالة الصحية، وبالأخص تناول الزبادي فهو غني بمادة البروبيوتيك، التي تساعد على منع حدوث الإمساك مرة أخرى.

 

_منتجات الألبان والغدة الدرقية

الألبان من المنتجات الغنية باليود، يشكل اللبن الزبادي العادي أو قليل الدسم حوالي 50٪؜ من الاستهلاك اليومي من اليود.

عند تناول كوب واحد من اللبن قليل الدسم، يمنحك هذا ثلث احتياجك اليومي من اليود، وبذلك يزيد نشاط الغدة الدرقية.

 

_حساسية الألبان

تحدث نتيجة حدوث خللٍ في الجهاز المناعي لجسم الكائن الحي، يتعامل الجهاز المناعي مع بروتينات اللبن، ومصل اللبن (Whey) على أنهم مواد مسببة للحساسية.

عند الإصابة بهذا النوع من الحساسية، يتعرف الجهاز المناعي أولًا على بروتينات اللبن كأجسام ضارة تؤذي الجسم، ويُحفز ذلك إنتاج الأجسام المضادة من النوع (E).

عند تناول الحليب أو مشتقاته مرة أخرى، تُحفز الأجسام المضادة الجهاز المناعي لكي ينتج الهستامين Histamine، وتبدأ بعد ذلك أعراض حساسية الألبان في الظهور.

يصاب 2 من كل 100 طفل لا تتجاوز أعمارهم 4 سنوات بحساسية الألبان، كذلك يتخلص حوالي 80٪ من الأطفال من حساسية الألبان قبل بلوغ سن 16 عامًا.

أعراض حساسية الألبان

تختلف أعراض حساسية الألبان من مريض إلى آخر، ويمكن أن تظهر أعراضها في بضع دقائق أو عدة ساعات بعد تناول اللبن أو مشتقاته.

• الطفح الجلدي.
• تورم الوجه والشفاه واللسان.
• الشعور بالحكة حول الفم.
• القيء والغثيان.
• حكة وتورم في العينين.
• اضطرابات الجهاز الهضمي، مثل: الإسهال، والمغص، والغازات، والانتفاخات.
  

_أعراض حساسية الألبان عند الرضع

تختلف حدة أعراض حساسيه الألبان للرضع من طفل إلى آخر، ومنها:

• وجع في المعدة، أو الإسهال، أو الإمساك، والاستفراغ.
• يبدأ الرضيع بالبكاء بعد تناوله اللبن، مع ملاحظة عدم الارتياح أو الألم.
• ظهور طفح جلدي في أجزاء مختلفة من الجسم ولا يستجيب للعلاج.
• سعال، صعوبة في التنفس، واختناق.
• زيادة إفراز الدموع، واحمرار وحكة في العينين أو المنطقة المحيطة بهما.
• تورم واحمرار وحكة في الوجه والشفتين.

تختفى حساسية الألبان لدى أغلب الأطفال على عمر الخمس سنوات، لكنها ربما تستمر مدى الحياة للبعض الأخر.

 

_إليك بعض النصائح لتفادي حساسية الألبان للرضع:

1. عدم إعطاء الطفل منتجات الألبان التي تحتوي على لبن الأبقار، عند ملاحظة ظهور أي أعراض تحسسية، وإن كانت طفيفة.

2. ربما تنتقل البروتينات الموجودة في الألبان إلى الرضيع عبر الرضاعة الطبيعية عندما تتناول الأم الألبان، وتُنصح الأم بتعديل نظامها الغذائي ليشمل بدائل أخرى لمنتجات الألبان البقرية.

3. يوجد عديد من بدائل اللبن الصناعي يفضل إعطائها للطفل، وليس بها بروتينات لبن الأبقار المسببة للحساسية الألبان، وذلك بعد استشارة طبيب الأطفال المختص.
   

_هل حساسية الألبان هي حساسية اللاكتوز

ربما تتشابه أعراض حساسية الألبان مع أعراض حساسية اللاكتوز، لكن توجد بعض الفروقات بينهم.

تحدث حساسية الألبان بسبب رد فعل الجهاز المناعي للرضيع على مكونات الحليب، وتكون في السنة الأولى للرضيع.

بينما تحدث حساسية اللاكتوز بسبب عدم القدرة على هضم سكر اللاكتوز الموجود في اللبن دون أي تدخل من الجهاز المناعي.

وتبدأ حساسية اللاكتوز في الظهور خلال مرحلة الطفولة والمراهقة، وتصبح أكثر وضوحًا بعد البلوغ.

لذلك عزيزي القارئ- بعد معرفتنا بفوائد وأهمية منتجات الألبان، ينبغي كذلك تجنب الأنواع التي ربما تسبب للبعض الحساسية والأعراض المزعجة.

عند الإحساس بأعراض أو شكوى مؤلمة ينبغي استشارة الطبيب.

 والان لقد انتهينا من عرض المقاله اتمني ان تكونوا قد استفدتم بأكبر قدر من المعلومات ودمتم في صحه وعافيه 

          يوتيوب           فيس بوك

The article is in English

Dairy products

                                        In this article, we will talk about dairy products in detail, so follow us

milk _

It consists of 80-90% water, and the remaining 10% contains other nutrients that the body needs, such as: proteins, vitamins, and minerals.

Cow's milk contains 3.5 - 5% fat and is found in the form of small balls in the milk.

The fat in milk provides the body with vitamins, including: A - D - E, and fatty acids that the body cannot manufacture.

Milk is secreted from the mammary glands in the breast of a woman or the udder of a goat or a cow.

Milk from cows is known to be rich in minerals and proteins to quickly double the weight of their young in 50 days.
Minerals that dairy products contain

Calcium.
phosphorous;
Sodium.
sulfur;
Aluminium.
copper;
manganese;
zinc;
iodine.
potassium;

Casein

It is the most important protein component in milk, and it represents 80% of dairy proteins, and it is an integrated protein, that is, it contains all the amino acids, and it is what gives the shiny look of milk.

Other proteins are albumin and globulin, which are insoluble in water.
Lactose (milk sugar)

It is one of the main ingredients as it represents 5% of the nutrients in milk, which gives it its sweet taste.

It is carbohydrates that when broken down provide the body with energy. It is difficult for adults to digest lactose, and on the contrary, it is easy for children to digest it.

_Fermented milk...Production steps for different food ingredients

Fermented dairy is a group of dairy products in which the milk sugar lactose is processed to form lactic acid. In the common ones, only certain types of bacteria are added to react with the milk sugar lactose to form only lactic acid, as in yogurt or yoghurt. In a few types of fermented milk, both bacteria and yeast (yeast) are added to use the sugar lactose to form both lactic acid and ethyl alcohol, as in kefir (goat's milk) and koumiss (mare's milk).

In addition to improving its taste when eating, the fermentation process of milk increases its shelf life, by increasing its acidity to prevent the growth of harmful microbes in it, and also facilitates the digestion process by breaking down sugars in it and preparing proteins for faster digestion.

Despite the wide differences in the modern and traditional production processes of fermented dairy derivatives common in large areas of the world, most of them depend on adding a “starter” from a type of harmless bacteria to milk under appropriate conditions that allow for a number of reactions that eventually produce us. Non-alcoholic fermented dairy products.

In the case of yoghurt production, the milk is first heated, then cooled to a warm temperature, to which the yoghurt “starter” made of acid-producing bacteria is added to it. After stirring and mixing, the mixture is incubated at a warm temperature for between 12 and 24 hours. Other types of bacteria can be added to give a different flavor or texture to the coffee, and fruits and nuts can be added to it in different production stages.

In the case of the production of buttermilk of its various types, the cream or fat is first removed from the milk in different ways, then bacteria are added, and the mixture is placed in the appropriate conditions for the formation of the yoghurt liquid. Therefore, yoghurt is assumed to contain less fat than milk or yoghurt made from whole milk.

From this yoghurt or yogurt, Labneh (Strained Yogurt) or Greek yogurt is produced, by using different types of methods to remove the largest amount of water from them, which is originally “whey” water.

 

The most important dairy products_

Bacteria are a mainstay in the food industry, but they have two opposite effects:

They lead to food spoilage and disease, and therefore should be subject to standards governing how they are used.

As for the useful side, it gives a delicious taste and flavor to foods, in addition to its high nutritional value.

Dairy goes through many stages such as sterilization and pasteurization to convert to other products to reach the fermentation process.

When the fermentation process occurs in the milk, the bacteria produce lactic acid, which turns the milk into curd and then into yogurt.

Milk comes in several forms, including milk:

Low-fat, containing no more than 1-2% fat.

And full fat.

Skimmed or fat-free.

There are types of milk represented in: powdered milk, and condensed milk, the two types are characterized by staying valid for a long period of use.

Cream - butter

Used as a substitute for milk in preparing foods, milk should contain a fat content of 18% or more to extract the cream from it. 

It is divided into three types in relation to the fats it contains_

1- Low-fat cream = 30% fat minimum.

2- Medium fat cream = 10.5% fat as a minimum.

3- High fat cream = 36% fat as a minimum.
Yogurt - cheese - and other products

Yogurt is formed when bacteria break down the lactose to produce lactic acid, which gives the yogurt its sour taste.

In cheese, the sugary substance in milk is fermented by bacteria into lactic acid, then treated with microorganisms to give the cheese different flavours.

 

_Lactose-free dairy products

There are many dairy products that are lactose-free, including:

Canned food drinks made with soy instead of milk.

Non-dairy cream types.

Milk alternatives such as: lactose-free milk, almond milk, coconut milk, oat milk, and rice milk.

Lactose-free yogurts that contain live bacteria or have the word “probiotics” on their packaging.

Goat's milk.

_Dairy products and colon

Yogurt is important in reducing the incidence of colon cancer, as it contains a protein that reduces the growth of cancer cells.

And it may have negative effects in pathological conditions related to the colon, especially if there is an allergy to milk or its derivatives.

In the case of flatulence, it is preferable to replace milk with curd; It contains beneficial bacteria for the colon.

The vitamin D in milk has an important role in protecting against colon diseases.


_Dairy allergy and constipation

Many people have noticed that some dairy products cause them to become constipated, perhaps this is the effect of lactose or different proteins that are found in dairy products.

It is recommended to eat dairy products again when the health condition improves, especially yogurt, as it is rich in probiotics, which helps prevent constipation again.


_Dairy and thyroid products

Dairy is an iodine-rich product, with plain or low-fat yogurt making up about 50% of your daily iodine intake.

When you eat one cup of low-fat yogurt, this gives you a third of your daily need of iodine, and thus increases the activity of the thyroid gland.


_Dairy allergy

Occurs as a result of a defect in the body's immune system, the immune system treats milk and whey proteins as allergens.

With this type of allergy, the immune system first recognizes milk proteins as harmful substances that harm the body, and this stimulates the production of type E antibodies.

When you eat milk or dairy products again, the antibodies stimulate the immune system to produce histamine, and then dairy allergy symptoms start to appear.

2 out of every 100 children under the age of 4 develop a dairy allergy, and about 80% of children outgrow a dairy allergy before the age of 16.
Dairy allergy symptoms

Dairy allergy symptoms vary from patient to patient, and symptoms can appear within a few minutes or several hours after eating milk or its derivatives.

Skin rash.
Swelling of the face, lips and tongue.
Itching around the mouth.
vomiting, nausea;
Itching and swelling of the eyes.
Gastrointestinal disorders, such as: diarrhea, cramps, flatulence, and flatulence. 

_Symptoms of dairy allergy in infants

The severity of the symptoms of dairy allergy for infants varies from one child to another, including:

Stomach ache, diarrhea, constipation, and vomiting.
The infant begins to cry after eating the milk, noticing discomfort or pain.
The appearance of a rash on different parts of the body that does not respond to treatment.
Cough, difficulty breathing, suffocation.
Increased tearing, redness and itching in or around the eyes.
Swelling, redness and itching of the face and lips.

Milk allergy disappears in most children by the age of five, but it may last a lifetime for some.


Here are some tips to avoid a dairy allergy in infants:

Do not give your child dairy products that contain cow's milk, when you notice the appearance of any allergic symptoms, even if they are slight.

The proteins in milk may pass to the infant through breastfeeding when the mother eats milk, and the mother is advised to adjust her diet to include other alternatives to cow's milk products.

There are many alternatives to formula that it is preferable to give to the child, and they do not contain cow's milk proteins that cause dairy allergies, after consulting the specialized pediatrician. 

_Is a dairy allergy a lactose intolerance?

The symptoms of dairy allergy may be similar to those of lactose intolerance, but there are some differences between them.

Dairy allergy is caused by the reaction of the infant's immune system to the components of milk, and is in the infant's first year.

While lactose intolerance occurs due to the inability to digest the sugar lactose in milk without any intervention from the immune system.

Lactose intolerance begins during childhood and adolescence and becomes more noticeable after adulthood.

Therefore, dear reader - after we know the benefits and importance of dairy products, we should also avoid the types that may cause some allergic reactions and annoying symptoms.

When you feel symptoms or a painful complaint, you should consult a doctor.

And now that we have finished presenting the article, I hope that you have benefited from the most information and that you are in good health.

 

      youtube             facebook